Savoir-faire

Con la creazione di Tibó Boulangerie, il mio augurio al passo con le tendenze moderne i processi di panificazione tradizionali, nonché le materie prime selezionate, per affermarmi come un riferimento importante in termini di qualità e regolartà del mio pane e delle mie viennoiseries.

Il lievito madre

L’utilizzo del lievito madre naturale in tutti i miei pani e nelle mie viennoiseries è per me una questione d’onore. Il lievito madre è il miscuglio di acqua e farina che consente una fermentazione naturale, e che rinfresco tutti i giorni.
Molto spesso, si confonde lievito madre e lievito in polvere, che non hanno molte cose in comune. Il lievito madre è l’agente di fermentazione utilizzato dai panettieri francesi nel corso dei secoli e che attualmente è stato sostituito dal lievito chimico che permette di guadagnare tempo per la lievitazione del pane e guadagnare un certo volume. Il lievito madre, invece, ci insegna la pazienza: una volta lavorata, la pasta necessita di almeno dieci ore di riposo !
È grazie al lievito naturale che les viennoiseries hanno il loro profumo inimitabile, e che i pani possiedono una crosta spessa con una mollica alveolata e rustica. Il pane al lievito madre sarà più digeribile, con un indice glicemico più basso rispetto ad un pane a base di lievito in polvere o chimico. Si conserverà anche più a lungo (almeno 48 ore) e avrà un gusto più ricco e delicato.

Le farine francesi

I miei pani e le mie viennoiseries sono prodotti a base di farine di grano, di segale e di farro, tutte di origine francese. Non contengono esaltatori o conservanti. Mi rifornisco presso mugnai i cui grani provengono dall’Ile-de-France, dalla Borgogna, dalla Normandia o dall’Alta Francia. Possiedono un contrassegno di certificazione di qualità come il Label Rosso o l’Agricoltura Biologica.

Il burro francese del Poitou-Charentes DOP

Per le mie viennoiseries, utilizzo esclusivamente burro proveniente dalla regione d’origine della mia famiglia: quello del Poitou-Charentes DOP (burro Montaigu). Non contiene coloranti e si distingue dal suo odore forte e pronunciato di panna spessa, così come dal suo gusto ricco con note fruttate.